做最正宗的佛跳墙的方法步骤如下：
1、没有家养的老母鸡汤不鲜。
2、没有黄牛的腿肉汤不清。
3、没有金华火腿和家养的老鸭汤就不香。
4、没有龙骨汤就不滋。
5、没有猪皮汤就不胶。
6、没有瑶柱汤就不海味。
只有具备了以上的六个基本条件，才能够保证汤的浓郁够足。而保证汤鲜美的另一个原因就是要保证食材与汤水的比例，100千克的原料最终要熬制出100千克的汤水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的纯净水，熬制5小时以上，最后只剩下100千克的浓汤。如果是接待非常显贵的客人，100千克的原料最后要熬制出80千克的浓汤，那样，汤的味道会更加鲜美。
蒸、煮提鲜的味道都不同
在熬制汤水的整个制作过程中，是不能添加盐和味精的，可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜的，做出来的汤水就是一个复合味，而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建厨师的增鲜做法是:用鲜汤调味。先将干鱿鱼泡制涨发(在泡制的过程中加入少许生姜、料酒、一点儿八角)，再用高汤隔水蒸制或将瑶柱提前泡好，入高汤中隔水蒸制。这样制成的汤鲜美无比，适合用来给各种海鲜菜肴提鲜。
这两种汤都是蒸出来的，与煮出来的汤颜色上有区别。蒸出来的汤颜色比较浅，透明度比较高，而煮汤的原料经过大火翻煮，已经将食材的碎屑煮进汤里面去，形成了一些悬浮物，透明度就比较。通过蒸、煮两种方式制成的汤，在味道上也有很大的差别，蒸出来的汤味道比较柔和，煮出来的汤味道比较浓厚。
在没有味精使用的年代，老一辈的师傅们就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品来做鲜汤，比如海肠、牡蛎、海虾等，放在树荫或屋檐下面太阳不能直晒的地方晾晒，还必须是热浪又能够吹得到的地方，使海产品快速干化。然后把它们磨成粉，用多层纱布包起来，放入上汤用文火加热增鲜。用这些天然物质提炼出来的鲜汤，味道是化学调味料无法相比的，舌头不会感到干燥，更容易令人产生回味、回香的味觉。
用这些海产品来给汤增鲜是绝对不能用现代的烘烤机来烘烤海鲜的，这种机器的温度太高，会破坏食材内部的鲜味，高温会令海鲜内部的油脂渗出来，使海鲜失去了本身的滋味。也绝不能暴晒，如果让太阳直晒，那么，海味的颜色就会变深，在蒸制汤水时就会影响汤水的颜色，不鲜白。
使用天然颜料上色
这个道理就像是做东坡肉一样，有一些人做的东坡肉，刚上桌的时候颜色还比较亮，可是过一段时间颜色就变得暗淡了，而有的人做的东坡肉，即使是放一个晚上，第二天看表皮还是红润透亮的。这就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的区别。
使用天然原料给东坡肉上色时，要先将油烧热，再下入红糖慢慢炒化，然后下入酱油，继续炒化，这时候要下入适量的醋，使锅内的调料互相融合，期间火候一定不能大，跟着下入调好的汤、放入肉块，这样颜色才能上在肉块上，如果火大了，颜色同样上不住。
鱼肚水发、油发效果大不同
鱼肚是厨师经常会使用到的一种原料，一般是用水或油来发制，但这两种方法发制出来的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩软滑，用油发制的鱼肚则口感比较柴，但在后期制作时比较容易入味，因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。
不同的鱼肚要用不同的方法去发制，比如说鳘鱼肚就适合用水来发，发出来的口感很爽滑而鳗鱼肚、或质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合用油来发，因为这些鱼肚都比较薄，如果水发的话会容易烂掉，所以都是选择油发。
如果不得已要用水发的话，一定要提前将原料放入水中泡透，再放入蒸柜中加入姜片、绍酒隔水来蒸，取出再放入凉水中泡制。
不管是水发还是油发，其目的都是让原材料膨胀、软化、和去除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是会有相似的地方的，不过鱼肚不宜发得过大，否则会使口感变得松软，柔韧性不够，不再富有弹性。
发蹄筋要提前油泡
个头比较大的牛筋、鹿筋适合用水来发而猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小、质感比较硬，用水发不易成形，所以适合用油来发，将其体积蓬松起来，后期也容易入味。
蹄筋在油发前，一定要先用温油浸泡，最好能够浸泡12小时，让油份先充份进入到食材内部，然后下入7、8成热的油锅中炸制，那样，就会听到蹄筋发出清脆的声响。一定要看准油温再下料，不然油温高了，蹄筋外面都炸硬了，里面还没热。
还有一种半水半油发的方法，就是将蹄筋放入油锅中发制到80%左右的程度后，捞出来放进水里继续发制。因为有时候客人会临时点蹄筋的菜式，所以我们就要提前将蹄筋发到95左右的程度，提前准备好，起菜时只需要在稍微发一下，就可用来做蹄筋的菜肴了。
1、 炒锅上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。
2、 再倒入适量黄酒汆烫五分钟。
3、 五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。
4、 再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。
5、 汤水中下入猪肘。
6、 煮至皮紧断血捞出备用。
7、 再在汤水中放入母鸡煮五分钟。
8、 在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。
9、 鸡煮好后捞出。
10、 用清水冲洗干净备用。
11、 整块的姜用刀拍破放入汤锅中。
12、 再把八角、香叶、冰糖投放其中。
13、 往汤锅中再放入两棵大葱。
14、 之后下入猪肘。
15. 最后把母鸡一并放入。
16.、 往汤锅中注入100克花雕酒。
17、 盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。
18、 把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。
19、 煮汤期间可做些准备工作。
20、 把冬笋切大片，香菇等洗净备用。
21. 把鱼翅鱼唇放到纱布上。
22. 包好捆扎牢固。
23. 切老姜数片葱白一段。
24. 投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。
25. 锅中倒入黄酒大火煮开。
26. 然后改文火慢炖两小时。
27. 鱼翅煮两小时后捞出布包。
28. 解开栓扣晾凉备用。
29. 高汤小火熬煮三小时后。
30. 用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。
31. 汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。
32. 然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。
33. 猪肘趁余温用小刀剃去骨头。
34. 用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。
35. 在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。
36. 然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。
37. 在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。
38. 在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。
39. 把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。
40. 炒勺上火倒入高汤烧开。
41. 汤烧开后改小火调味。
42. 放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。
43. 最后倒入花雕酒20克。
44. 用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。
45. 把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此佛跳墙操作全部完成
正宗的做法的以十八种主材料和十二种辅料一起互相融合制作而成，带有酒香，而且菜汤浓浓的带着褐色，尝起来很厚实却不会油腻
