1、牛杂的清洗
10斤牛杂放盐50克、小苏打50克、面粉300克，然后加清水，开始揉搓。再用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，会产生大量的气泡，这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。
2、骨汤的制作
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只鸡架，干姜200克、料酒100克。大火烧开，别去浮沫，然后转中小火煮2-3小时，中间可以把牛骨捞出来打成2节。之后滤去残渣获得汤底。
3、香料的配方
香料八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。酱料食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。
4、制作方法
骨汤熬好以后，香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以了，牛杂比较难煮，所以要略费功夫。吃的时候，夹出来剪成小块，可以做拌面、煮粉。
5、注意事项
不管是哪一步都需要注意食材需要处理干净，只有这样才可以保证食材没有怪味，当天的食材必须是新鲜采购的，还要保证食材不是次品货，因为消费者的舌头是很灵敏的。
