上色方法给肉皮上色，在广东这边常用的方法是先用白醋，或者白酒擦拭一遍，然后在均匀抹上盐，稍微按摩吃入肉皮。如此一来，炸出的扣肉表皮是金黄色的，且吃着不油腻。当然，也会的是用老抽来上色，再有甚者是用蚝油上色呢。
而其它菜系给肉皮上色的方法，通常是用
糖色，或者蜂蜜，糯米酒、糖浆之类的，这类炸出的肉皮色泽偏枣红色，甚是喜庆！
因经过高温油炸，糖发生了焦变。
扣肉抹白醋，炸扣肉的猪皮要抹白醋，是为了让猪皮炸出来蓬松酥脆。扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉以梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。
